LA FIORENTINA
LA VERITÀ SULLA FIORENTINA
Tutto il gusto della bistecca fiorentina cotta a regola d'arte
In collaborazione con l’Accademia della Macelleria Italiana.
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Si sa la Toscana è la regione dove è nata la mitica Bistecca alla Fiorentina, quindi parlare di carni selezionate è d’obbligo.
Bistecca o Fiorentina? questo è il dilemma.
Citando il documento stilato dall’illustre associazione “ACCADEMIA DELLA FIORENTINA”.
Entrambi i termini hanno in comune il taglio di carne appartenente alla stessa parte anatomica del bovino.
Il termine bistecca è generalmente utilizzato per un significato più ampio anche in riferimento alla “fettina” tipica di altre regioni italiane, ma,
da noi si usa invece solo per abbreviazione del vero nome Bistecca Fiorentina.
La Bistecca Fiorentina più propriamente identificata come Fiorentina ha elementi che la caratterizzano e che la rendono unica nel suo genere:
è ricavata dalla costata di un particolare bovino adulto di razza
da carne, di età tra i 15 e i 18 mesi, età coincidente con la cosiddetta
“prima mossa” della dentizione dell’esemplare.Fondamentale e rigorosa è la fase della frollatura della costata ( 20 - 25 giorni )
La Fiorentina, tagliata dall’intera costata del bovino secondo l’uso dei macellai fiorentini, con uno spessore minimo di quattro centimetri, viene posta,
senza alcuna aggiunta di altri ingredienti, a temperatura ambiente, sulla griglia.
Nella fase di cottura, quando sulla parte non esposta al calore affiorano i succhi interni della carne,
è il momento giusto per girarla una sola volta sull’altro lato, fino a che non emergeranno ancora i succhi sul lato già esposto al calore.
Salata rigorosamente con sale grosso, q. b. poco prima di toglierla dal riverbero dei carboni, deve essere lasciata riposare per due minuti,
prima di essere tagliata a raggiera dal centro verso l’esterno e servita ai commensali su piatti ben caldi.
